Carnet de recettes Manger-fermier.fr

Les plats…

• CHAUSSON CROUSTILLANT AU MUNSTER
• CRUMBLE AUX ASPERGES
• QUICHE AU POTIMARRON
• ECHINE DE PORC EN FEUILLETE
• CARRE D'AGNEAU EN CROUTE D'HERBES
• TARTINE DE CHEVRE AFFINE
• POMMES DE TERRES AU BARGKASS
• CASSOLETTES DE POMMES DE TERRE AU MUNSTER
• OEUF COCOTTE AU MUNSTER

Les desserts…

• LE HOGEY
• LE BERAWECKA

Les plats...

CHAUSSON CROUSTILLANT AU MUNSTER

Ingrédients

• tranches de munster
• salade en chiffonade
• feuilles de brick
• poivre
• cumin

Préparation :
Préchauffez le four.
Laver la salade, la préparer en chiffonade (rouler les feuilles et les découper en lanières)
Prendre une feuille de brick, déposer en son centre des lanières de salade, puis des tranches de munster. Poivrer, saupoudrez de graines de cumin.
Fermer la feuille de brick en chausson (coté replié sous la salade) et enfourner (côté munster vers le haut) à 180° pendant 10 min.
Déguster chaud.

CRUMBLE D'ASPERGES D'ALSACE AU BARIKASS

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 ramequins ou 6 assiettes creuses
• 18 asperges fraîches
• 2 tranches de jambon blanc
• 150 g de Barikàss
• 3 jaunes d’oeufs
• le jus d’1/2 citron
• 100 g de farine
• 2 cuillerées à soupe de crème fraîches épaisse
• 110 g de beurre huile
• sel, poivre du moulin

Préparation :
Préparez la pâte à crumble. Mélangez, du bout des doigts, de la farine, 70 g de Barikàss coupé en petits morceaux et 60 g de beurre jusqu’à obtention d’une consistance sableuse. Réservez.
Pelez les asperges, lavez les et ficelez les en deux bottes.
Faites les cuire 20 minutes dans de l’eau bouillante salée et citronnée. Rincez-les à l’eau froide. égouttez-les et retirez les ficelles.
Faites revenir la pâte à crumble dans une poêle antiadhésive pendant 10 min à feu doux ou au four à 150° C (thermostat 5) pendant 20 min sur une feuille de papier sulfurisé. Pendant ce temps, faites bouillir une grande casserole d’eau et au bain marie, fouettez les jaunes d’oeufs salés, poivrés et additionnés de 2 cuillerées à soupe d’eau pendant 10 min.
Hors du feu, ajoutez le reste de beurre et de Barikàss coupés en morceaux et la créme fraîches, puis mélangez. Coupez les asperges et le jambon en petits morceaux. Mélangez les et faites les
revenir dans une poêle huilée 5 à 6 min.
Déposez les asperges au jambon dans les ramequins ou dans le fond des assiettes creuses. Ajoutez une couche de créme préparée auparavant et émiettez par dessus la pâte à crumble au Barikàss.

QUICHE AU POTIMARRON

Pour 6 personnes

• 1 petit potimarron
• 200g de farine
• 5 c. à soupe d’huile d’olive
• 1/2 verre d’eau
• 2 œufs
• 10 cl de crème liquide
• 50g de gruyère râpé
• 100g de lardons fumés ou de tofu fumé 

Laver le potimarron. Couper en 4. Enlever les pépins. Couper en morceaux et cuire 20 mn à l’étouffée (la peau est consommable si elle est jeune, sinon… à vos éplucheurs !). Pendant ce temps, préparer la pâte à tarte : mélanger la farine, 1 pincée de sel, l’huile et l’eau. Former une boule puis foncer un moule à tarte. Lorsque le potimarron est cuit, égoutter et mixer avec les œufs, la crème et le fromage. Saler, poivrer. Verser sur le fond de pâte. Ajouter  les lardons fumés ou les dés de tofu fumé. Cuire à 180°C pendant 45 mn environ. Se mange chaud comme froid.

ECHINE DE PORC EN FEUILLETE

• 2,2 kg Echine de porc
• 2 carottes
• 1/2 poireau
• 1 oignon
• 6 gousses d'ail
• 2 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• 1/2 litre de vin blanc
• 10 cl de crème
• 80 gr de farine
• 1 dl d'eau
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 4 feuilles de laurier
• 4 clous de girofle
• 6 baies de genièvre
• 1 oeuf pour la dorure

Procédé :
1/ grillé sur toutes les faces l'échine dans une cocotte en fonte. Ajouter carottes, poireau,
oignon et ail coupé grossièrement. Ajouter le laurier, girofle et genièvre. Laisser suer puis
saler et poivrer.
2/ Ajouter la farine et le concentré de tomate, mélanger et laisser gonfler légèrement la farine
3/ Ajouter le vin blanc puis l'eau. Couvrir la cocotte et laisser cuire pendant 1h30 à 195 °C
4/ Sortir du four la cocotte, réserver l'échine au frais.
5/ Filtrer la sauce dans une casserole et à feu doux tout en remuant incorporer la crème.
Hors du feu ajouter la moutarde. Ajouter du beurre si la sauce est trop acide. Rectifier
l'assaisonnement si nécessaire.
6/ Rouler l'échine dans la pâte feuilleté en prenant soin de coller avec du blanc d'oeuf les
bords.
Passer du jaune d'oeuf mélanger à de l'eau sur le feuilleté pour obtenir une belle coloration.
7/ Cuire le feuilleté à 2OO °C pendant 20 minutes sur du papier sulfurisé.

Source: recettes des Alisiers avec les produits de la Chèvrerie des Embetschés.

CARRE D'AGNEAU EN CROUTE D'HERBES

• Carré 6 côtes
• Herbes fraîches, cerfeuil et coriandre
• 1 oeuf battu salé et poivré
• chapelure
• farine
• sel poivre
• un peu de beurre fondu
   

Procédé :
1/ Saisir rapidement à la poêle les carrés d'agneau sur toutes les faces puis les refroidir
2/ Paner les carrés avec la farine, puis tremper dans l'oeuf battu puis dans la chapelure
d'herbes.
Recommencer l'opération sans la farine
3/ Disposer les carrés sur une plaque beurrée et badigeonner les carrés avec un peu de beurre
4/ Cuire à 190 °C pendant 15 min.
5/ Dresser et décorer à la sortie du four.

Source: recettes des Alisiers avec les produits de la Chèvrerie des Embetschés.

TARTINE DE CHEVRE AFFINE

• 1 bûche de chèvre
• 1 pomme
• 1 botte de ciboulette
• 2 tranches de jambon cru
• pignons de pin
• noisettes torréfiées
• huile d'olive
• miel
• pain

Assaisonnement :

• 2 cl de vinaigre de balsamique
• 4 cl d'huile d'olive
• 3 gouttes d'huile de sésame
• 3 gouttes de maggi
• sel et poivre

Source: recettes des Alisiers avec les produits de la Chèvrerie des Embetschés.

POMMES DE TERRES AU BARGKASS

Pour 4 personnes, il vous faut :

• 4 pommes de terre
• 1 gousse d'ail
• 1 cs de ciboulette ciselée
• 200g de Bargkass
• 50 ml de crème fraîche légère
• Sel, Poivre du moulin aux 5 baies

Lavez vos pommes de terre sans les éplucher et les enfourner après les avoir mises sur la grille de votre four pour 45 min de cuisson à 160°C.
Enlevez la croûte de Bargkass et le râper.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, en couper le quart supérieur. Les évider sans les abîmer à l'aide d'une petite cuillère.
Mélangez la chair de pomme de terre avec votre Bargkass et votre crème. Ajoutez la ciboulette, salez et poivrez. Remuez à l'aide d'une grosse cuillère et replacez la chair dans les peaux.
Déposez vos pommes de terre ainsi reformés dans un plat et enfournez pour 20 min de cuisson à 180°C.
Dégustez aussitôt avec une belle salade verte.

CASSOLETTES DE POMMES DE TERRE AU MUNSTER

Pour 4 cassolettes :

• 4 grosses pommes de terre « spéciale four »
• 200 gr de lardons fumés
• 1 munster bien fait
• Un peu de ciboulette ciselée

Laver les pommes de terre et les cuire au four avec un peu d’eau pendant 50mn à 160°C.
Une fois cuite, les couper en deux et les mettre dans les cassolettes.
Couper le munster en grosses lamelles et les disposer sur les pommes de terre.
Répartissez les lardons dans les cassolettes et les enfourner pour 25mn à 180°C.
Au moment de servir parsemez avec un peu de ciboulette ciselée.

Accompagner d’une salade de jeunes pousses.

OEUF COCOTTE AU MUNSTER

Préparation : 7 min
Cuisson : 12 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 œufs fermiers
- 1/4 d'un bon Munster fermier au lait cru
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
- 4 tours de moulin de poivre

Matériel :
- 4 ramequins résistant au four
- 1 plat allant au four pouvant contenir les 4 ramequins

Préparation :

Préchauffer le four à 210°C environ.

Diviser le Munster en 4 portions égales. Couper chaque portion de Munster en petits cubes et les placer dans chacun des ramequins.

Casser un œuf dans chaque ramequin. Ajouter dans chaque ramequin une cuillère à soupe de crème fraîche liquide. Donner un tour de moulin de poivre sur chaque ramequin. Inutile d’ ajouter du sel, le fromage étant suffisamment salé.

Placer les 4 ramequins dans le plat allant au four. Ajouter quelques centimètres d'eau dans le fond du plat pour faire un bain-marie.

Enfourner jusqu'à ce que les blancs d'œuf soient cuits (10-12 min).

A déguster avec du bon pain !

Les desserts...

La pâte

Préparation  2 jours avant, préparer la farce de fruits en mélangeant tous les fruits coupés en petits morceaux en rajoutant le sucre, un peu de cannelle et le verre de kirsch. Les fruits frais permettront d'obtenir un sirop naturel, idéal pour humidifier sans excès l'ensemble de la farce. Etendre la pâte en longueur sur 30cm, 40cm ou + (largeur 30cm) et y étaler la farce jusqu'à 3cm du
bord, puis rouler et replier les extrémités. Mettre au four chaud 1 heure environ.

Fruits séchés, fruits secs et épices

Jour 1

Faire tremper les poires dans de l'eau tiède pendant 2 heures. Les égoutter et les couper en petits dés (moins d'1 cm de côté). Couper de la même manière, les pruneaux, les figues, les abricots et les dattes. Mélanger dans un saladier avec les raisins secs. Ajouter les écorces d'orange et de citron, la cannelle, l'anis l'eau de vie et 1 grand verre d'eau tiède. Couvrir et laisser macérer 1 nuit au frais.

Jour 2

Préparer la pâte à brioche souple à la machine à pain, au robot ou à la main. Laisser lever une heure dans un endroit tiède. Hacher grossièrement noix, noisettes et amandes. Egoutter soigneusement les fruits. Mélanger aux fruits secs et à la pâte à brioche afin d'obtenir un mélange homogène. Façonner des pains plus ou moins gros selon votre choix. Les disposer sur une plaque beurrée. Dorer avec le mélange oeuf-lait et décorer de fruits confits et de noix ou amandes. Faire cuire de 30 à 40 minutes selon la grandeur à four préchauffé à 180°. Laisser refroidir sur une grille.